中醫及中國菜

年 前看區結成的《當中醫遇上西醫》(香港三聯出版)，作者提出一個觀點，中、西醫的競爭不只是療效的問題，而是背後一整套科學方法的問題。面對西醫那套有 效地不斷完善和提升的制度，中醫根本無力競爭，即使是文革時在內地有官方大力推動針灸等中國傳統醫療技術，實則幾十年間西醫在中國的發展仍然比中醫發，更 獲得病者的信賴。

難怪如今有前科大副校長孔憲鐸的《從西方思維看中藥現代化》(與詹華強合著，香港三聯出版)，當中藥的定質、定量、定製、定效，及要作醫學上的「雙盲測試」(即醫者與患者皆不知所試的是否研究中藥方)。

最近到天地圖書，又發現內地一本《挽救中醫》(呂嘉戈著、廣西師範大學出版)，指新中國自1949年建國以來，從事中醫者的數字停滯不前，所謂科學化、資本化和制度化根本就是扼殺中醫！

早前近剛看江獻珠所寫的《我食我思》(萬里出版)，江是前聯合院書陳天機的太太，祖父正是太史蛇羹原創者，清末民初的江太史。她在書中一再指出，中菜絕不是中 國人所想的天下第一，什麼周恩來與戴高樂國宴後說的「法國菜不愧天下第二」(不是江說的，以前看張建雄的書說的)。外國人重視烹飪的傳授，食譜強調依著就 能做出來(可複製性)，那是中、港、三地華人飲食系統所缺乏的。我打個譬喻，中國菜如今不個是家庭手工業對抗外國的產業制度聯盟，根本是兩個時代下的產 物。(想想唐人街的炒雜碎 vs 美國扒房 vs 日本壽司店)

事實上，美國的飲食業發展很蓬勃，廚師也是一種專業，食譜的出版製作很認真。法國的廚師幾十年前來香港交流，早已把中國的炒和蒸引入新派法國菜中，如今已是天下皆知的事，再非中國人獨有的秘技。

我也略感意外，雖然早察覺到和與人談論過這方面的問題，想不到原來已糟至這一地步。據講中國廚師去參加國際烹飪比賽，已經到了可能十個頭獎僅取得一個回來的地步。不願知道，但又不能不面對，因為我始終是一個中國人。

退一步說，江女士一把年紀，行文很有板有眼，很舊式，不是這個時代的風尚。她的文章各識見，恐怕也只能在小圈子內流傳了。